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Les fromages de La Falleixoise à Montboudif
Des produits laitiers de qualité dans le Cantal
La Falleixoise située à Montboudif est bien plus qu'une simple ferme.
C'est un sanctuaire où le lait des vaches Prim'holstein, au manteau distinctif blanc et noir, mais aussi rouge et blanc, se transforme en délices lactés.
Le Saint-Nectaire fermier
Nous vous présentons le Saint-Nectaire fermier, produit et affiné avec passion sur place.
Chaque fromage témoigne de notre engagement envers la tradition et la qualité.
Nous mettons un point d'honneur à respecter les méthodes ancestrales tout en intégrant les standards modernes de production.
Vente à la ferme
Nos fromages sont disponibles à la vente directement à la ferme, où vous pourrez découvrir toute la richesse de leur saveur.
Nous proposons également un service d'expédition, tant pour les particuliers que pour les professionnels, afin de partager notre délice avec le plus grand nombre.
Fabrication du Saint-Nectaire
À la fin de chaque traite, le lait est directement transformé. Tout d'abord, le lait arrive dans une cuve en inox.
Il est emprésuré, puis il coagule pendant 30 à 35 minutes. Le Cailler obtenu est ensuite tranché, cette étape se nomme le "décaillage".
Ensuite, le lactosérum est soutiré, il est communément appelé "petit-lait".
La matière solide, c'est-à-dire la tome obtenue, se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase de pré-pressage.
Cette phase va donner sa forme au fromage et permettre l'élimination du sérum restant.
Une fois formés, les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés avec du gros sel.
À cette étape, une plaque de caséine est disposée avec le numéro du fromage et l'identifiant de l'exploitation.
Chaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d'une toile de linge humide. Il est replacé dans un moule, puis un cerclage en inox qui en fait le tour est installé afin de maintenir la tome dans le moule.
À ce moment-là, commence la phase de pressage, laquelle dure une dizaine d'heures.
Les fromages sont ensuite démoulés, les toiles sont enlevées, et ils sont placés en chambre froide sur des grilles.
Après 7 jours de stockage au froid, l'affinage démarre pour une durée minimum de 28 jours.
Au cours de cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois avec de l'eau salée.
Puis, ils sont régulièrement retournés pour obtenir une croûte fleurie.
Le Saint-Nectaire, un produit sous label AOP
Le Saint-Nectaire fermier est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache.
Il se présente sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et 3.5 à 4.5 cm de hauteur dont le poids n'excède pas 1.8 kg.
Sur ses deux faces, il présente un croûtage similaire, avec des moisissures rases.
Selon le degré d'affinage, celles-ci sont blanches, brunes ou grises, pouvant éventuellement laisser apparaître des fleurs jaunes et/ou rouges. Sa pâte onctueuse est de couleur crème.
En bouche, le Saint-Nectaire est un fromage doux, crémeux et avant tout fondant.
Il dégage une odeur caractéristique d'ambiance d'affinage qui va de celle de la cave aux notes de sous-bois et de champignons.
Son goût a une forte tonalité lactique, crème fraîche, beurre et yaourt, et dégage une jolie pointe de noisette.
Quelques chiffres : chaque année, environ 200 producteurs fabriquent plus de 8000 tonnes de Saint-Nectaire fermier, ce qui en fait la 1ère AOP d'Europe et la 5ème en France en termes de production.
Affinage de fromages à la ferme
L’affinage est une étape clé, c’est dans ce savoir-faire propre à l’affineur qu'intervient toute sa maîtrise.
Un minimum de 28 jours est nécessaire pour l’affinage du Saint-Nectaire, pour passer de l’ombre à la lumière.
En cave, 3 conditions majeures doivent être respectées :
- Température constante entre 8°C et 12°C
- Hygrométrie importante (plus de 90 %)
- Ventilation régulière pour renouveler l’air
Durant l’affinage du Saint-Nectaire en cave, notre maître affineur apporte tous les soins nécessaires à la bonne évolution du fromage pour développer sa jolie croûte caractéristique et tous ses arômes.
Le travail d’affinage de ce fromage nécessite de la patience et un très bon sens de l’observation : selon ses besoins et son évolution, chaque fromage requiert un traitement particulier.
En fonction de leurs besoins, les fromages sont lavés à l’eau salée au moins deux fois dans les 3 premières semaines d’affinage et sont aussi régulièrement retournés et frottés, une fois par semaine.
Ces multiples attentions sont indispensables au Saint-Nectaire pour lui permettre de développer sa croûte fleurie caractéristique, à moisissures grises (le mucor, communément appelé « poil de chat ») sur fond blanc à orangé, et ce goût inimitable, reconnaissable entre tous !
Contactez-nous pour plus de détails sur nos fromages.
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